长期涂抹明矾的危害( 明矾是什么东西有何危害)

明矾是什么东西有何危害
金黄酥脆的油条是早餐桌上常见的食物。近年来,关于油条中明矾、油条中铝超标的报道,一度让热爱油条的人们困惑。今天先从铝说起这个话题。

油条(来源:作者拍摄)什么是“铝”?

在元素周期表中,铝的元素符号铝的原子序数为13。地壳中铝的含量仅次于氧和硅,居第三位,是地壳中最丰富的金属元素。铝呈银白色,重量轻,具有良好的延展性、导电性和导热性。广泛应用于航空、建筑、汽车、电力等重要工业领域。

铝元素(来源:作者制作)

铝化合物包括氧化铝、氯化铝、钾明矾等。一些氧化铝晶体是透明的,并且有明亮的颜色,因为它们含有杂质。例如,红宝石是红色的,因为它含有很少的氧化铬。蓝宝石是蓝色的,因为它含有铁和氧化钛[2]。

氧化铝可以用来制备铝盐,是一种食品添加剂。

油条中的铝从哪来?

油条是一种油炸面制品,其酥脆口感不仅与油炸工艺有关,还与配料密切相关。很多人都有蒸馒头和馒头的经历,一定很熟悉馒头加酵母发酵后带来的蓬松感。同样,让油条感觉蓬松的配料也要加到面团里。与酵母不同,它利用发酵产生的二氧化碳等气体使面团变软。在一些加工点的制作方法中,通常在油条的面团中加入含有钾明矾和小苏打(小苏打)的发酵粉作为膨松剂。油条在加工过程中,通过化学反应产生气体(主要是二氧化碳),使面团膨胀,产生多孔结构,从而达到使油条蓬松酥脆的发泡效果。钾明矾和小苏打的反应如下:

使用含铝的泡打粉可以快速发泡,效率很高,省去了传统发酵所需要的长时间,是人们在制作油条的过程中偏爱这种发酵粉的一个重要原因。另一个原因是价格低廉。就在使用含铝发酵粉的过程中,将铝引入油条。

铝对人体健康的影响

起初,人们在享受美食时并不在乎油条中的铝,因为铝曾经被认为对人体无害。然而,随着科技的进步和人民生活水平的提高,人们对铝的认识也逐渐加深。通常铝摄入的主要来源是水、食物和药物。Moore等研究表明,铝的过量接触和蓄积可能是导致人们患上阿尔兹海默症的原因之一[3]。当然,也有一些研究者发出了不同声音[4, 5],尤其是一些含铝的抗酸剂,几乎没有明确的研究结果可以将它们与神经毒性联系起来[6]。

虽然铝与阿尔茨海默病的关系仍然是一个有争议的问题,但从居民健康的角度来看,一些国家和组织已经发布了相应的含铝食品添加剂使用指导文件。世界卫生组织和联合国粮食及农业组织(世卫组织/粮农组织)详细解释了含铝食品添加剂的安全评估和污染,并将铝的暂定每周容许摄入量(PTWI)设定为2毫克/千克体重[6]。

我国国家食品安全标准GB 2760-2014(2015年5月24日实施)规定,炒面中铝的残留量不得超过100 mg/kg。对比本标准与GB2760-2011(已被取代)可知,GB2760-2014对膨松剂和稳定剂硫酸铝钾(钾明矾)和硫酸铝铵(铵明矾)的使用更为严格。

《食品安全国家标准》、《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014),关于硫酸铝钾(58页)[7]

《食品安全国家标准》、《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011),关于硫酸铝钾(第49-50页)[8]

从这个角度来看,允许使用含有钾明矾和铵明矾的食品添加剂。

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